MOMENTOS OLÉ

Origen del vinagre

Antiguamente considerado por los bodegueros como un accidente en el proceso de vinificación, el vinagre y las vinagretas son hoy una parte esencial de nuestra dieta mediterránea, acompañando a un sinfín de platos o bien como aperitivo en su variedad como encurtidos. Pero vamos a adentrarnos en su historia para conocer en detalle los entresijos de su descubrimiento.

12426637 – oil and vinegar in front of hob with a steaming pot

Del latín vinum acre o vino agrio, el vinagre se encuentra a medio camino entre un mosto y un vino, convirtiéndose finalmente en tal cuando aumentan las proporciones y baja el grado alcohólico.
Para hallar los datos más antiguos sobre su uso hay que remontarse a la cultura babilónica, en la que se obtenía vinagre de dátiles 500 años a.C. También hicieron mención del mismo Aristóteles, Hipócrates, Galeno o Plinio. Este último en concreto afirmaba que el vinagre era producto de la descomposición del vino, es decir, el resultado de un hecho accidental. Por su parte, los Libros Sagrados hablan del vinagre, lo que demuestra que posteriormente era igualmente conocido y empleado en tiempos bíblicos.

En cuanto a los primeros usos del vinagre, en la época romana las aceitunas se adobaban con el producto, así como también se consumía la posca, bebida surgida de mezclar vinagre con agua, obteniéndose como resultado un caldo agridulce y refrescante que bebían las legiones romanas. O el oximel, que se obtenía tras mezclarlo con agua y miel y que también era muy popular. Era conocido también en esta época su valor medicinal, aplicándose para hacer gargarismos, baños de pies o incluso para aclarar la visión (eso debía de escocer, sin duda…)

Por su parte, en la época medieval se utilizaba como condimento en la cocina, bien como acompañamiento de salsas frías, bien añadiéndolo al agua de cocción para darle sabor, o mezclado con especias. También como sustituto del gusto agrio proporcionado por algunas frutas cuando éstas no podían encontrarse por no ser la época del año para ello.

Aunque la fabricación de vinagre nació como industria en la época medieval, cuando se reconoció como actividad artesanal estableciéndose la Corporación de Fabricantes de Vinagre, no fue hasta el siglo XIX que empezó a producirse vinagre de forma sistemática gracias al científico francés Louis Pasteur.
Los viticultores de la época tenían problemas para garantizar la calidad del vino en las exportaciones, algo que empezaba a afectar seriamente a la economía francesa. Por ello, Napoleón III pidió ayuda a Pasteur para resolver este problema. El científico estudió estos vinos enfermos y descubrió que cada enfermedad se debía a un microorganismo diferente. Para evitarlos, desarrolló un protocolo consistente en calentar el vino entre 55°C y 60°C, consiguiendo así protegerlo contra las contaminaciones sin alterar su calidad. Había nacido la pasteurización, conocida y utilizada hoy en todo el mundo.

Una curiosa historia para un producto que, no sólo ha perdurado a día de hoy, sino que disfrutamos en sus múltiples variedades, usos culinarios y zonas geográficas. ¿Lo celebramos con unas @lastoreras en mano?